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大饭庄 深功慢火熬出老味儿
发布人:admin   发布时间:2016-04-11 18:39

 
    似乎突然间,“老味儿”成了最时尚的热词,“嗯,真不错,还是以前那个味儿。”这句话几乎成了对一家餐厅最大的褒奖。
    
    要说老味儿,先得明白什么是天津味儿。曾经《津门百咏》有诗云:“翠釜鸣姜海味稠,咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好,邀客且登通庆楼”。
    
    烹调最说天津好,天津人吃精、吃细、吃八方,有史可依。津派馆子素有“八大成九大楼十大饭庄”之说,聚和成、义和成、聚庆成等“八大成”;会宾楼、鸿宾楼、会芳楼、畅宾楼、迎宾楼、燕春楼等“九大楼”;登瀛楼、全聚德、蓬莱春、松竹楼、同福楼等十大饭庄。老派儿天津人下馆子,讲究多,口儿刁。
    
    人人都爱吃这口老味儿,人人都在寻找这口老味儿,那么,老味儿到底是什么味儿?为什么人们会觉得以前的东西好吃?
    
    登瀛楼 名人都爱吃的醋椒鱼
    
    想踅摸口老天津味儿的饕餮食客,爱去够得上档次、有年头的老饭庄。在津已有103年历史的中华老字号登瀛楼饭庄,经营津鲁大菜,在津城家喻户晓。在登瀛楼饭庄总经理韩福年看来,直到今天,每桌必点的经典菜如炸烹虾球、糟熘活鱼、金牌香酥鸡、烩乌鱼蛋等仍是津门食客心目中无可取代的老味道。“这么多年,历史传承下来,一直保持传统风味,所以经久不衰。”
    
    糟熘活鱼是年菜餐桌颇受欢迎的经典大菜,登瀛楼还有两道鱼菜平时就很是“拿人”,“红烧鱼,醋椒鱼,全国首届烹饪大赛上我们师兄弟儿就是凭借醋椒鱼获得的全国十佳。”曾任登瀛楼饭庄厨师长、现天津烹饪协会副会长的白庆华,提起登瀛楼这道经典的醋椒鱼侃侃而谈。鱼肉鲜嫩,醋椒带出乳白汤汁的鲜美口感,“第一口鲜、咸,第二口到嗓子眼儿透着酸香、醋香,等咽到肚里,胡椒的微辣味儿全出来了。”
    
    醋椒鱼古今驰名,除了口味上的得天独厚,也和名人志士的渊源不无关系。特别喜欢鲁菜的名士张志潭,来到天津后便成为登瀛楼的座上宾,有一次他特别将自己以前在清宫中吃过的醋椒鱼的做法教给厨师,这道菜随之成为登瀛楼的招牌菜之一。据说,常来登瀛楼吃饭的张学良当初也对这道菜褒奖有加,很是欣赏。
    
    “红旗”“天津” 年菜都是经典菜
    
    红旗饭庄、天津菜馆这些专门经营天津风味的津门老字号里,扒全菜也是不得不提的一道过年特色名菜。海参、火腿、白菜、芹菜、香菇、冬笋……通常8种以上的荤素搭配,“这道菜中天津特色‘大翻勺’最体现厨师技法,扒全素则是各种颜色的蔬菜。”
    
    这些年怀旧风来袭,在吃上找老味儿也成了连年轻人都乐此不疲的事儿。罾蹦鲤鱼在老天津卫的心目中是再经典不过的传统天津名肴,首创罾蹦鲤鱼的红旗饭庄可谓津城众所周知的经营正宗津菜的老字号。天津海河鲤鱼带鳞的这种吃法,在津味特色菜里颇具代表性,每到过年更是备受欢迎的年菜必点。“做鱼一般不都打鳞吗?罾蹦鲤鱼不打鳞,最后形容这道菜的特点就是,头扬尾巴翘,浇汁嗞嗞叫。”捞出来的鱼形仿佛在罾网中蹦跃,上桌后趁热浇汁,热鱼吸热汁嗞嗞声不断,鳞骨酥脆,甜酸适宜,刀工处理手法相当考究。据白庆华了解,全国只有两种鱼不去鳞食用,“一个是江苏的镇江鲥鱼,一个就是咱天津的罾蹦鲤鱼。”前者蒸制,鱼鳞吃的是软嫩,后者炸熘,吃的是清脆香酥。
    
    作为天津独有的传统名菜银鱼紫蟹火锅,选择津沽“冬令四珍”当中享誉全国的冬令紫蟹、金眼银鱼作为主要食材,天冷食用最暖身,向来在春节餐桌上颇有人气。“天津最有名的紫蟹讲究在金钢桥一带才有,银鱼也是三岔河口产的最鲜嫩无腥味,冬季河海水交流,银鱼游到金钢桥的海河交汇区产卵,这个时候也最肥美。”
    
    宴宾楼 一道牛舌尾得花两天时间完成
    
    天津老味儿有多讲究呢?天津宴宾楼饭庄的经理孙健记得,有一次饭店进来一位老者,点了全爆、红烧牛舌尾、独面筋,然后轻轻一句告诉服务员:“上全爆别忘加一碟虾油。”孙经理一听,吃主儿来了,因为资深老食客都知道,早年间,天津的老味儿全爆就靠蘸虾油找咸淡味儿。
    
    要说起天津食客的故事可海了去了。当年一位老人自己下大饭庄点菜点半份,跑堂的难免有点儿怠慢,老人脸一撂,说:“去,再来个清汤卧果儿,我牙口不好改个刀口儿要嫩点儿。”后厨大师傅一听急了,跟跑堂的说:“你得罪吃主儿啦。”结果头伙大师傅给做的这碗汤,刀搁另一个灶眼儿余温热着,这边鸡蛋刚下去拿刀咣咣咣切三刀——嘴刁会吃的天津老食客,可不好伺候呢!
    
    宴宾楼,是天津人心目中保存老味儿的好饭馆之一。这家始建于1925年,原来叫恩昇饭馆,1957年更名为“马记仁义馆”,1981年正式成为天津市宴宾楼饭庄,红烧牛舌尾、芥末鸭掌、盘龙大虾、白蹦鱼丁等老味儿菜肴吃美了好几代天津人。“老味儿是什么?现在生活节奏加快,下馆子吃饭恨不能五分钟之内菜都上全,但是,很多老味儿菜肴就是得靠工夫细烹慢炖啊。”孙健经理说,就拿宴宾楼最拿手的红烧牛舌尾来说,从处理到煮到红汁入味到到最后上桌,这道菜需要两天时间来完成。再譬如白蹦鱼丁,宴宾楼以前卖这道菜只从3月卖到5月,因为梭鱼有季节性,从开春头一网到五一前就没梭鱼了,也就不再做这个白蹦鱼丁了。现在好了,用鳕鱼,比以前的食材味道好,还不受季节限制。再譬如调味,以前没那么多调味品,调味就靠吊高汤,一锅好汤需要时间来熬煮,千滋百味都能吊出来。
    
    ——什么是老味儿,其实就是花时间熬出的味道。
    
    但是现代社会节奏加快,顾客要求省时省力确实是个无法避免的问题。既保持老味儿还要适应现代节奏,于是宴宾楼也在做新尝试,譬如进驻爱琴海、梅江、大馆等新型商圈,很多菜品创新做法,保留老味儿的同时把时间节省下来,接近年轻一代,让他们也尝到老味道。
    
    燕春楼 炒50盘也是一个味儿“九大楼”除了已经迁到北京的鸿宾楼,便是天津的燕春楼。现任燕春楼饭庄总经理、中国烹饪大师的张建生,经营清真菜47年,用他的话说,至今“还在学习中”。“跟时尚派不一样,从市场来看,老牌津菜经久不衰,经得起时间考验。”
    
    老饭庄离不开主打传统菜,燕春楼点击率比较高的芫爆散丹从工艺、榨汁、炒制到火候都很有讲究,看似简单却奥妙很多。“一般小馆吃到的多是黑皮的水爆肚儿,芫爆散丹则是去掉黑皮煮熟,经过刀工处理,再去炒制的一道百年特色老菜。”白绿相间的芫爆散丹,味道咸鲜微辣,质地脆嫩,“有百年历史了,也是我曾在全国大赛拿过奖牌的菜,全羊大菜的其中一道。”
    
    传承多年的经典菜在年夜饭的餐桌上总是不可或缺。看似普通的炒虾仁,几乎每个店都做,“可卖点不一样,亮点不一样,要求也不一样,我们用海虾仁,无头带皮,讲求嘣脆,细甜。”传统工艺打造的老味儿,在乎的是口感的一致性,“烹大虾,做一盘是这样,做婚宴50盘也是这样,不加色素、番茄酱或番茄沙司,不用淀粉勾芡,真正体现煎烹大虾的纯正滋味。”传统熘鲫鱼也是年节每桌的热点菜,经过4道工序反复炸制,耗时耗工耗料,“坐火上炸的是外在,端下来渗透的是内在,最后鲫鱼连骨头带刺全部吃掉,酥脆,口味酸甜。”
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